Elles sont dans le même esprit que les travaux de vigne , c'est-à-dire avec un respect maximum des terroirs

Les Pinots Noirs sont traités sans brutalité , en leurs apportant, comme au vin le maximum de soins . La vendange s'effectue dans de petites caisses percées de 20 kgs , le tri est réalisé à la cuverie sur une table avec tapis de circulation .La mise en cuves ( ciment), après éraflage se fait directement grâce a un tapis élévateur, sans aucun pompage.
La vinification débute par une macération à froid ( 12 à 13 degrés) pendant environ 4 à 5 jours . La fermentation débute ensuite sous l'action des levures indigènes ( sans ajout), ponctuée de quelques remontages et légers pigeages elle dure environ 10 à 12 jours. La vinification se termine par une légère infusion des peaux à température de 25°C pendant 3 à 4 jours.
Viennent ensuite le décuvage puis le pressurage des peaux , les vins de presse sont dégusté , puis assemblés ou non aux autres jus .
L' assemblage de la cuvée se fait en cuve inox avant la mise en fûts le lendemain en ne conservant que les lies fines . L'élevage, selon les terroirs et millésimes a lieu soit dans des fûts neufs soit des fûts de 1 ou 2 ans , ou encore en cuve inox .
La mise en bouteilles se fait après 12 mois d'élevage , sans collage , simplement après une légère filtration.

Les Chardonnay sont également vendangés en caisses percées, ils sont mis au pressoir entiers sans pompage .Après le pressurage , les jus sont débourbés de façon statique pendant une journée pour éliminer les trop grosses lies .
La fermentation a lieu en fûts neufs ou 1 et 2 ans selon les terroirs , les vins sont bétonnés pour remettre les lies fines en suspension .
Après un élevage de 12 à 15 mois , la mise en bouteilles se fait après un collage et une légère filtration pour donner au vin toute sa brillance

Car, c'est depuis 1489 que la famille exploite à PARIS L'HOPITAL, comme en témoigne un extrait d'acquisition d'une parcelle, au lieu dit Pré-Romain, à l'endroit où le domaine encore aujourd'hui possède une vigne.

Octobre 1243 : PARIS sous NOLAY devient PARIS L'HOPITAL
Un manuscrit relate : Le Chevalier GUILLAUME de Desise, ne pouvant partir en croisades concède à l'ordre de l Hôpital de Jérusalem une pièce de terre sise à Paris sous Nolay .
La Commanderie des Hospitaliers y installe une Maison d'accueil et une Chapelle .
4 familles encore habitantes de Paris l'Hôpital sont répertoriées en 1243 dans le terrier des archives de Dijon , dont la famille Mitancher .

10 Octobre 1489 : Un extrait des baux à cens du finage de Paris l Hôpital fait état de l'exploitation d'une terre par Jean MITANCHER au lieu dit Pré Romain , où le Domaine est toujours propriétaire aujourd’hui .

20 février 1735 : La Chapelle baptisée Sainte Marie Magdeleine devient Chapelle SAINT  MARC.
Les vestiges subsistent encore aujourd'hui  près de la cuverie du Domaine .

1919 : Ses deux frères morts à la guerre, Joseph MITANCHEY fils de Jean Baptiste , plutôt qu'exercer le métier de boulanger reprend les terres et vignes de la famille . Pour s' assurer des revenus suffisants, il fera en même temps et pendant trente années le métier de tonnelier.

1951 : Jean Gabriel , dit Bibi né le 2 décembre 1920, fil de Joseph, épouse Michèle Rossignol à tous les deux ils continuent et développent la viticulture . A partir de1965 ils se consacrent exclusivement au travail de la vigne , augmentent la surface de l'exploitation qui devient un vrai Domaine .

1980: Le week-end de Pâques, deux amis se retrouvent, comme à l'habitude depuis une quinzaine d'années...
Sur la principe de pourquoi pas nous, ils lancent l'idée de créer un domaine viticole.

Tous les deux ont la même passion pour la Bourgogne et ses vins qu'ils connaissent déja bien.
Bourguignons tous les deux, l'un oenologue s'occupe de 140Ha de vignes dans la vallée du Rhône, l'autre issu d'une vieille famille Beaunoise, est devenu un spécialiste de la finance à Paris.

La première récolte aura lieu en 1980 issue seulement de 10 ouvrées ! (0.42Ha) de vignes en appellation régionale.

1980 : Jean Claude, l’aîné des deux fils,œnologue qui gère un domaine dans la Vallée du Rhône, revient en Bourgogne . Avec Philippe AUBURTIN son meilleur ami depuis 20 ans ils créent le Domaine SAINT  MARC en rachetant une partie ( 0,5 ha ! ) du domaine de la famille  Mitanchey .

1987 : Le Domaine continue de s'agrandir il est propriétaire à Santenay . Dominique , le frère de Philippe rejoint l'équipe , le domaine est propriétaire à Pommard .