... avant de se faire dans la cuve
Mode de culture
En 2016, le domaine St Marc a obtenu la certification d'exploitation de Haute Valeur Environnemental.
Nous n'utilisons plus d'insectiside et évitons au maximun les désherbages. C'est ainsi que chaque fois que les parcelles le permettent, les sols sont travaillés à la charrue.
Un soin tout particulier est apporté aux travaux de la vigne, un ébourgeonnage sévère, un éffeuillage côté soleil levant, un palissage plus haut pour une meilleure photosynthèse, tout ceci permet à la vigne de s'exprimer du mieux possible et d'offrir des raisins sains et de qualité.
La vinification et l'élevage
Elles sont dans le même esprit que les travaux de vigne , c'est-à-dire avec un respect maximum des terroirs
Les Pinots Noirs sont traités sans brutalité , en leurs apportant, comme au vin le maximum de soins . La vendange s'effectue dans de petites caisses percées de 20 kgs , le tri est réalisé à la cuverie sur une table avec tapis de circulation .La mise en cuves (ciment), après éraflage se fait directement grâce a un tapis élévateur, sans aucun pompage.
La vinification débute par une macération à froid ( 12 à 13 degrés) pendant environ 4 à 5 jours . La fermentation débute ensuite sous l'action des levures indigènes (sans ajout), ponctuée de quelques remontages et légers pigeages elle dure environ 10 à 12 jours. La vinification se termine par une légère infusion des peaux à température de 25°C pendant 3 à 4 jours.
Viennent ensuite le décuvage puis le pressurage des peaux , les vins de presse sont dégusté , puis assemblés ou non aux autres jus .
L' assemblage de la cuvée se fait en cuve inox avant la mise en fûts le lendemain en ne conservant que les lies fines . L'élevage, selon les terroirs et millésimes a lieu soit dans des fûts neufs soit des fûts de 1 ou 2 ans , ou encore en cuve inox .
La mise en bouteilles se fait après 12 mois d'élevage , sans collage, simplement après une légère filtration.
Les Chardonnay sont également vendangés en caisses percées, ils sont mis au pressoir entiers sans pompage .Après le pressurage , les jus sont débourbés de façon statique pendant une journée pour éliminer les trop grosses lies .
La fermentation a lieu en fûts neufs ou 1 et 2 ans selon les terroirs , les vins sont bétonnés pour remettre les lies fines en suspension .
Après un élevage de 12 à 15 mois , la mise en bouteilles se fait après un collage et une légère filtration pour donner au vin toute sa brillance
